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“健康守門人”張瑞山:做安全又有溫度的團餐

時間:2019-10-21 16:48:00   來源:

從幫工到老板,他用事實證明了何謂“單則精、精則強”。用善心做膳食,注重規模化經營,他下決心做安全又有溫度的團餐,助力健康中國建設。【豫企匯談】欄目邀請到了鄭州大學高級工商管理博士EDBA研修班學員、鄭州康捷餐飲管理服務有限公司董事長張瑞山,看他如何在團餐這個行業做得風生水起,演繹一場“小盒飯大事業”的人生傳奇。

【個人簡介】張瑞山,鄭州康捷餐飲管理服務有限公司董事長。1971年6月出生,河南周口人。2016年,自費考取公共營養師一級證書。2017年,榮膺“河南團餐委副主席、河南高校競標評委會資深專家”稱號。2019年5月,正式加入中國民主建國會。

從幫工到老板 單則精、精則強

1971年6月,張瑞山在河南周口的一個村莊出生了。因為家境等原因,十幾歲的他選擇到鄭州幫工。談及自己的經歷,張瑞山說:“說學徒都是拔高了,其實是‘勤行’,負責擦板凳、抹桌子。說實話,那時候能外出務工都算有勇氣了,我在家鄉還屬于‘敢吃螃蟹’那波人呢。”

隨著年齡的增長,張瑞山要成家立業了。為了承擔起這份責任,他選擇去拉面館當學徒。在1995年9月,張瑞山有了第一家店鋪,以經營拉面為主。首月賺了500元,他高興得都睡不著覺。“努力地學手藝,學成后憑手藝吃飯,賺了一些錢后開店,一個店面不夠了就繼續開。我覺得這是一個水到渠成的事情,單則精,精則強。”說到創業,張瑞山十分坦率。

2007年11月,鄭州康捷餐飲管理服務有限公司成立了。談及創辦公司的原因,張瑞山說:“有人對我說,面館發展的這么好,你為什么不注冊個公司呢?真是一語點醒夢中人啊。當然,創業也不是拍拍腦門就能開始的,我也猶豫了好久。光工商局我都跑了三次,這才下定了決心。當時注冊公司需要實繳二十萬元注冊資金,為此我還背了十萬元的債務。”

創業從來都不是一帆風順的,對從零開始的人來說,就更難了。聊到創業艱難,張瑞山表現的特別灑脫:“有舍才有得,創業哪有容易的,在這方面我和別人沒什么不同,不值得多說。但相較其他創業者而言,我認為自己還是有些“小幸運”的。坦白說,能在餐飲這個行業‘從一而終’,沒有改來改去,我就已經‘偷著樂’了。”

用善心做膳食 注重規模化經營

創立公司后,張瑞山逐漸承包了河南商專、河南機電高專等多個學校的食堂,鄭州康捷餐飲管理服務有限公司的規模化經營之路也由此開始。談到公司的發展,張瑞山如數家珍:“一個十分偶然的機會,我承包了一個高校食堂的小檔口。一個檔口做好了,就把這種成功經驗快速復制推廣。從一個檔口到獨立承包一個食堂,乃至員工餐廳、中小學營養餐項目,公司的每一步都走得很穩。”

有什么樣的創始人,就有什么樣的企業。張瑞山是一個十分踏實的人,講究一步一個腳印。“如果我喜歡冒險,那還做什么餐飲啊,起早貪黑的,也賺不了什么大錢。干脆也別注冊公司了,把錢都買成房子,我現在肯定也‘躺贏’了。”張瑞山幽默地說。

截至2019年8月1日,企業現有員工千余人,年產值近2個億。談及成功的秘訣,張瑞山說:“我一直給員工強調‘用善心,做膳食’,這也是我們的企業文化之一。我認為服務不是‘微笑一定露出八顆牙齒’,而在于我們的內心,如為學生端開水具體怎么做,撿到學生餐卡如何送還。把顧客的需求放在首位,不是一個口號,而是我們發自內心的關懷。”

“我堅持‘微利經營’。團餐這個行業價位低、利潤小,要想持續經營下去就得多賣產品,規模很重要。鄭州康捷有20多年的團餐經驗,熟悉中原人士的飲食習慣,口味特征,大家也很給面子,才有了公司的今天。”張瑞山補充道。

做最安全又有溫度的團餐

從最開始幫工到現在,張瑞山在這個行業干了20多年了。一說到高校餐飲,他的話匣子就一下子打開了:“剛開始在食堂幫工的時候,特別害怕遇到檢查。一聽說檢查來了,我就會把自己身上的制服脫下來,然后找個角落躲起來,生怕被檢查出來什么問題。現在我們提出了這樣一個口號,‘食品安全監督是你們的權利,接受監督是我們的義務’。從害怕監督到主動接受監督,源于我們對自己工作的信心。”

團餐行業標準的6T、4D執行法則在鄭州康捷被落實到餐廳管理的每一個細節。“公司推行‘明廚亮灶’,如我們經營的高校食堂,后廚都裝有攝像頭,360度無死角。另外,我們還擁有自己的化驗室,確保原材料的農藥殘留等符合標準。直至今日,化驗室的設備仍在不斷更新增設中。”

20年來,鄭州康捷始終把食品安全放在第一位,警鐘長鳴,才能做到食品安全零事故。從這方面來說,張瑞山當得起“健康守門人”這個稱號。張瑞山希望康捷可以成為行業標準的制定者,而不是執行者。所以,康捷不僅要做最安全的團餐,還要讓團餐“有溫度”。

2018年,食息餐廳正式上線了。談及創辦食息餐廳的初心,張瑞山說:“我在高校這么多年,最大的感受就是這些孩子做什么都要排隊。開水房、自習室、洗澡、食堂等,樣樣都得排隊。這些孩子整天三點一線,十分辛苦,所以我就想為他們做些什么。食息,顧名思義就是吃飯、休息。我希望可以給的學生提供一個放松休息的地方,這也是康捷踐行社會責任的表現方式之一。”

“食息餐廳的座位很舒服,每張桌上光USB插口就有四個。用餐高峰期一過,我們的燈光就會調暗,方便學生休息。找不到自習室也可以到餐廳來學習,想呆多久就呆多久。上線以來,反應良好,已經成為屬于高校學生和企業職工自己的‘第三空間’。”張瑞山自豪地說。

小盒飯大事業 助力健康中國建設

說到團餐,人們不禁就聯想到盒飯,對此張瑞山并不避諱,用他的原話就是,“小盒飯大事業”。“當然,我們的品種還是很豐富的,不僅僅是大米套餐。市面上有的,我們也都有。如果我們真是那么品種單一,學生早就‘起義’了!”張瑞山笑著說。

經過20多年的經營,鄭州康捷擁有中央廚房面積6400㎡,且處于鄭州市區,充分保證了各餐廳的正常運營,在發生緊急事件或者大型活動時,及時調配資源,完美保障供餐。談及公司的現狀,張瑞山十分感恩:“新中國成立70年來,從計劃經濟時期的按票取餐到今天的按需點餐,康捷能有如今的成就,首先就要感謝這個偉大的時代。”

新起點新作為。據張瑞山講,未來公司的工作重點是中小學營養餐,為“健康中國”建設做貢獻。“既然是健康中國,就應從娃娃抓起,關注孩子的飲食健康。就河南來說,如果從農村、貧困縣的學校到城市的中小學、幼兒園,都配有營養餐,就會涉及100萬個孩子。我認為這個市場會成為一片‘新藍海’。”張瑞山大膽地預測。

2019年,康捷拿到了蘭考縣和魯山縣的中小學營養餐項目。對如何做好營養餐,張瑞山說:“我認為營養餐和社會餐有很大的不同,后者通過刺激味覺增加點單量,可謂‘不麻不辣不過癮,不甜不咸不舒服’。營養餐關注的是配比,如葷素怎樣搭配營養才均衡,每餐的卡路里是多少。”

“另外就是食品安全問題。‘無刺無骨’是最基本的要求。由于配送方式不同,有的營養餐需要在4小時內送到就餐者手中。裝箱的時候,要有一個簽封,注明裝箱的時間。運輸過程中,這些‘盒飯’要一直處于無限攝像頭的監控范圍之內。交接驗收的時候也要簽字,寫上時間,確保從出餐到就餐的時間符合安全標準。為了能在這片‘新藍海’中占得先機,我們還在西四環建了一個總面積達7500平方米的標準化廠房,一餐可生產3~5萬份盒飯。”

2019年,鄭州康捷的經營范圍已擴大到河南省內11個地方,涉及20余個項目。“未來,我們希望康捷可以承接更多的項目,把營養餐這個項目做好。今年我們的產值是兩個億,按照這樣的發展速度,明年我們的產值至少可以達到3億元。”張瑞山篤定地說。

從幫工到老板,乃至年產值近兩個億的今天,一路走來,張瑞山感慨良多。未來,他會繼續秉承“用善心,做膳食”這個理念,堅持“微利經營”,當好“健康守門人”,做最安全又有溫度的團餐,為健康中國建設做貢獻。

(來源:魅力中國網

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